मी जे महत्त्वाचे आहे तेच शिजवतो. त्या दिवशी ताजे काय आहे त्यावर आधारित बास्क डिशेस—कोकोटक्स, ब्लिस्टर्ड मिरच्या, स्लो-ब्रेझ्ड मीट्स. अँचोव्हीज इतके तिखट आहेत की ते तुम्हाला जागे करतात. वाईन्स ज्या त्यांचे पेय मिळवतात. कोणतेही गिमिक्स नाहीत. फक्त एक शेफ, एक टेबल, अस्सल खाद्यपदार्थ आणि अशी संगत ज्यामुळे तुम्हाला वेळेचा हिशोब राहत नाही. लसूणचा स्वाद सर्वप्रथम जाणवतो. मग मीठ. मग शांतता—जेव्हा ती इतकी चांगली असते की कोणीही बोलत नाही. हा शो नाही. हे एक लक्षात ठेवण्यासारखे जेवण आहे.